News:
GDO, ristorazione e filiera: perché è necessario costruire un nuovo ecosistema di collaborazione.
- Dettagli
- Creato: Sabato, 15 Agosto 2026 14:51
Due mercati sempre più vicini, ma ancora troppo poco connessi
La distinzione tra consumo domestico e consumo fuori casa sta diventando progressivamente meno netta.
Da una parte, la Distribuzione Moderna sta evolvendo il proprio ruolo: non più soltanto luogo nel quale acquistare prodotti, ma spazio nel quale accedere a servizi, vivere esperienze, consumare pasti e trovare risposte immediate alle diverse esigenze della giornata.
Dall’altra, la ristorazione organizzata sta cercando nuovi canali di sviluppo, location con flussi consolidati, formule più flessibili, tecnologie capaci di aumentare l’efficienza e modelli operativi più facilmente replicabili.
Supermercati, centri commerciali, stazioni, aeroporti, retail park, aree urbane e immobili a destinazione mista stanno diventando luoghi nei quali distribuzione, ristorazione e servizi si sovrappongono sempre più frequentemente.
Intorno a questi due grandi sistemi operano inoltre numerose competenze complementari:
- real estate;
- progettazione e architettura;
- general contracting;
- arredamento e attrezzature;
- industria alimentare;
- logistica;
- energia;
- tecnologie digitali;
- gestione dei dati;
- automazione;
- sostenibilità;
- formazione e organizzazione del lavoro.
Il mercato si sta quindi muovendo verso una crescente convergenza.
Tuttavia, le relazioni tra questi soggetti continuano spesso a nascere soltanto in occasione di una fiera, di una gara, di una singola commessa o di una specifica esigenza commerciale.
Ciò che ancora manca è un luogo permanente e qualificato nel quale le competenze possano incontrarsi prima della nascita di un progetto, analizzare insieme i cambiamenti del mercato e costruire nuove opportunità.
Un mercato alimentare da oltre 300 miliardi di euro
I numeri aiutano a comprendere la dimensione del fenomeno.
Secondo il Rapporto Ristorazione 2026 di FIPE, nel 2025 i consumi alimentari complessivi in Italia hanno raggiunto circa 304 miliardi di euro.
Di questi:
- circa 204 miliardi di euro riguardano i consumi alimentari domestici, “At Home”;
- circa 100 miliardi di euro riguardano i consumi alimentari fuori casa, “Away From Home”.
Il fuori casa rappresenta quindi circa il 33% dell’intero mercato dei consumi alimentari italiani.
Non si tratta più di un segmento accessorio, ma di una componente strutturale delle abitudini di consumo.
L’analisi di lungo periodo è ancora più significativa. Tra il 2000 e il 2025, il valore dei consumi alimentari fuori casa è cresciuto del 101% a prezzi correnti, mentre quello dei consumi domestici è aumentato del 67%.
Nel solo 2025 il mercato Away From Home ha registrato una crescita del 3,7% a valori correnti, superiore al 2,7% rilevato per i consumi alimentari domestici.
Il dato deve tuttavia essere interpretato con attenzione.
La crescita nominale è stata sostenuta anche dall’aumento dei prezzi, mentre, a valori costanti, i consumi fuori casa del 2025 risultano ancora inferiori del 5,4% rispetto al 2019.
Questo significa che il mercato continua ad avere un peso economico enorme, ma il consumatore è diventato più prudente e selettivo.
Non rinuncia necessariamente alla ristorazione o all’esperienza fuori casa, ma riduce la frequenza, confronta maggiormente le alternative e ricerca un rapporto più chiaro tra qualità, servizio, tempo e prezzo.
Il consumatore non ragiona più per compartimenti separati
Le aziende continuano spesso a organizzarsi per settori, canali e categorie merceologiche.
Il consumatore, invece, ragiona per esigenze e occasioni.
Può acquistare gli ingredienti per cucinare a casa, scegliere un piatto pronto, consumare un pasto all’interno di un supermercato, ordinare attraverso una piattaforma digitale, fermarsi in una bakery, utilizzare un servizio di take-away oppure scegliere un ristorante tradizionale.
Sono modalità differenti per rispondere allo stesso bisogno.
Il vero terreno di confronto non è quindi soltanto tra insegne concorrenti, ma tra tutte le soluzioni disponibili per soddisfare una determinata occasione di consumo.
Colazione, pausa mattutina, pranzo, merenda, aperitivo, cena, take-away e delivery non appartengono più esclusivamente a un singolo canale.
Questo modifica radicalmente il modo nel quale dovrebbero essere progettati gli spazi, definiti gli assortimenti, organizzati i servizi e costruiti i format.
Anche i dati Istat confermano l’esistenza di un consumatore più attento.
Nel 2024 la spesa media mensile delle famiglie italiane è stata pari a 2.755 euro, sostanzialmente stabile rispetto ai 2.738 euro del 2023. Tuttavia, tra il 2019 e il 2024, la spesa familiare è cresciuta del 7,6%, a fronte di un’inflazione complessiva del 18,5%.
Il 31,1% delle famiglie ha dichiarato di avere provato a limitare la quantità o la qualità del cibo acquistato.
Nello stesso periodo, però, la spesa per servizi di ristorazione e alloggio è aumentata del 4,1%, raggiungendo una media di 162 euro mensili.
Il messaggio è evidente: il consumatore non rinuncia completamente all’esperienza, ma sceglie in modo più consapevole dove, quando e quanto spendere.
Per le imprese diventa quindi indispensabile lavorare sul valore percepito, sull’accessibilità, sulla qualità del servizio e sulla capacità di integrare più funzioni all’interno della stessa esperienza.
La ristorazione è un settore rilevante, ma molto frammentato
La ristorazione italiana conta 324.436 imprese e genera un valore aggiunto di circa 59,3 miliardi di euro.
Dietro questi numeri esiste però un sistema molto articolato, composto da operatori indipendenti, catene, gruppi organizzati, ristorazione commerciale, ristorazione collettiva, bar, bakery, catering e nuovi format ibridi.
Nel 2025 il numero complessivo delle imprese è diminuito dell’1%.
La contrazione è stata più evidente nel comparto dei bar, che ha registrato una flessione del 2,2%. Il numero dei ristoranti è rimasto sostanzialmente stabile, con una riduzione dello 0,4%, mentre banqueting e ristorazione collettiva sono cresciuti del 3,5%.
Queste variazioni non indicano soltanto una selezione tra imprese più o meno efficienti. Segnalano anche una trasformazione dei modelli tradizionali e la ricerca di formule differenti.
Il settore deve inoltre affrontare criticità strutturali importanti:
- difficoltà nel reperimento del personale;
- aumento del costo del lavoro;
- pressione sui margini;
- incremento dei costi energetici;
- maggiore complessità gestionale;
- necessità di digitalizzazione;
- difficoltà nel programmare gli investimenti;
- necessità di rendere i format più efficienti e replicabili.
Secondo FIPE, circa un’impresa su due incontra difficoltà nel reperire personale. Nel 2025 soltanto il 28,4% delle imprese ha realizzato investimenti o ammodernamenti, mentre il 25,8% prevede di effettuarli nel 2026.
La capacità di innovare non può quindi dipendere esclusivamente dalle risorse interne di ogni singola azienda.
Diventa necessario accedere a competenze esterne, condividere esperienze, individuare soluzioni già sperimentate e costruire collaborazioni capaci di ridurre tempi, costi e rischi.
La forza territoriale della Distribuzione Moderna
Anche la Distribuzione Moderna costituisce un sistema economico e occupazionale di enorme rilevanza.
Le sole imprese associate a Federdistribuzione sviluppano un giro d’affari superiore a 86 miliardi di euro, rappresentano oltre il 52% del fatturato della Distribuzione Moderna alimentare, operano attraverso più di 18.600 punti vendita e impiegano oltre 225.000 addetti.
Questa rete non rappresenta soltanto un canale distributivo.
È un’infrastruttura territoriale diffusa, composta da luoghi frequentati quotidianamente da milioni di persone e inseriti stabilmente nelle abitudini delle famiglie.
Per la ristorazione, questa capillarità può rappresentare una straordinaria opportunità.
La Distribuzione Moderna può mettere a disposizione:
- location;
- flussi di clientela;
- parcheggi e accessibilità;
- capacità logistica;
- conoscenza dei comportamenti d’acquisto;
- gestione degli assortimenti;
- infrastrutture fisiche e digitali;
- notorietà delle insegne;
- presidio territoriale.
La ristorazione può invece contribuire a:
- aumentare la frequenza di visita;
- prolungare il tempo di permanenza;
- generare nuove occasioni di consumo;
- valorizzare i prodotti alimentari;
- rafforzare il rapporto con il territorio;
- differenziare l’esperienza del punto vendita;
- creare nuovi servizi;
- generare marginalità aggiuntiva.
Il punto di incontro tra questi due sistemi non può essere ridotto alla semplice installazione di un bar o di un’area ristoro all’interno di un supermercato.
La vera opportunità consiste nel progettare format nei quali offerta commerciale, produzione, consumo, servizio e relazione con il cliente siano pensati in maniera integrata.
Nuovi luoghi e nuove occasioni di consumo
Anche la geografia dei consumi sta cambiando.
Lo smart working, la maggiore mobilità, il turismo, la crescita dei servizi di prossimità e la trasformazione dei centri urbani stanno modificando i flussi tradizionali.
Secondo FIPE, nel 2025 lo smart working ha interessato circa il 18% dei lavoratori, con conseguenze particolarmente evidenti sul pranzo e sui canali collegati agli spostamenti quotidiani.
Parallelamente, le presenze turistiche hanno raggiunto 477,9 milioni, superando del 9,2% i livelli del 2019. La componente straniera è cresciuta del 20%, mentre quella italiana è risultata inferiore dell’1,8% rispetto al periodo pre-pandemico.
Questi fenomeni stanno ridistribuendo domanda e occasioni di consumo tra grandi città, località turistiche, quartieri residenziali, città di medie dimensioni e spazi commerciali di prossimità.
Non è più sufficiente replicare format identici in location differenti.
Occorre comprendere:
- chi utilizzerà lo spazio;
- in quali momenti della giornata;
- con quali aspettative;
- con quanto tempo a disposizione;
- con quale capacità di spesa;
- attraverso quali canali fisici e digitali;
- con quale relazione tra acquisto e consumo.
La progettazione di un format dovrebbe quindi nascere dall’integrazione tra dati, conoscenza del territorio, competenze ristorative, progettazione degli spazi e sostenibilità economica.
Le principali aree nelle quali costruire collaborazione
L’interazione tra GDO, DO, ristorazione e filiera può generare valore in numerosi ambiti.
1. Sviluppo di format ibridi
Bistrot, bakery, caffetterie, cucine a vista, aree take-away, spazi multifunzionali e proposte “ready to eat” non devono essere considerati elementi accessori.
Possono diventare parti integrate dell’identità del punto vendita e rispondere a occasioni di consumo differenti durante la giornata.
2. Valorizzazione degli spazi commerciali
Molti immobili dispongono di aree sottoutilizzate o da ripensare.
La collaborazione tra proprietà, insegne, operatori della ristorazione e progettisti può trasformare questi spazi in luoghi capaci di generare traffico, permanenza e nuove fonti di ricavo.
3. Progettazione e realizzazione
Un format efficace non può essere progettato considerando separatamente estetica, flussi, produzione, impianti, attrezzature, manutenzione e costi di gestione.
Il confronto anticipato tra operatori, progettisti, general contractor e fornitori può ridurre errori, varianti, tempi di realizzazione e costi non previsti.
4. Tecnologia e dati
Sistemi di pagamento, loyalty, analisi dei flussi, previsione della domanda, gestione delle scorte, automazione, intelligenza artificiale e monitoraggio dei consumi energetici possono aumentare l’efficienza.
Per produrre risultati concreti, però, la tecnologia deve essere integrata nei processi e non semplicemente aggiunta al termine del progetto.
5. Organizzazione del lavoro
La difficoltà nel reperire personale rende necessaria una riflessione su layout, attrezzature, menu, processi e automazione.
Un format progettato per semplificare le attività può ridurre i tempi di formazione, migliorare la produttività e rendere più sostenibile il lavoro quotidiano.
6. Industria e innovazione di prodotto
L’industria alimentare può contribuire allo sviluppo di prodotti, semilavorati e soluzioni coerenti con le esigenze della ristorazione e della distribuzione.
Il confronto diretto con operatori e consumatori può inoltre ridurre i tempi di sperimentazione e favorire la nascita di offerte realmente rispondenti al mercato.
7. Sostenibilità economica e ambientale
Riduzione degli sprechi, contenimento dei consumi, durabilità degli allestimenti, ottimizzazione della logistica e gestione del fine vita devono essere affrontati fin dall’inizio.
La sostenibilità non può essere separata dalla sostenibilità economica del format.
Perché il semplice networking non è più sufficiente
Il mercato offre già numerose occasioni di incontro: fiere, convegni, tavole rotonde, eventi aziendali e appuntamenti commerciali.
Sono strumenti importanti, ma spesso non garantiscono continuità.
Il networking crea contatti. La collaborazione richiede invece:
- selezione degli interlocutori;
- complementarità delle competenze;
- conoscenza reciproca;
- fiducia;
- condivisione di informazioni;
- obiettivi misurabili;
- continuità nel tempo;
- capacità di trasformare il confronto in iniziative concrete.
La vera sfida non è aumentare il numero delle relazioni, ma migliorarne la qualità.
Non serve mettere in contatto indistintamente molte aziende. Serve creare le condizioni affinché soggetti con competenze complementari possano riconoscere un’esigenza comune e sviluppare insieme una risposta.
È necessario passare:
- dagli incontri occasionali alle relazioni continuative;
- dalla semplice fornitura alla collaborazione progettuale;
- dalla presentazione commerciale alla condivisione di conoscenza;
- dall’innovazione raccontata all’innovazione applicata;
- dal singolo progetto alla costruzione di modelli replicabili;
- dalla difesa dei confini settoriali alla creazione di valore comune.
Da questa esigenza nasce CONNECT
Da queste riflessioni nasce CONNECT, un progetto promosso da Estilab, una rete d'imprese, per favorire il dialogo e la collaborazione tra:
- GDO e Distribuzione Organizzata;
- ristorazione commerciale e organizzata;
- real estate;
- industria;
- progettazione e realizzazione;
- tecnologie;
- servizi specializzati.
CONNECT nasce dalla convinzione che il vantaggio competitivo dei prossimi anni non dipenderà soltanto dalle risorse possedute internamente da ciascuna impresa.
Dipenderà sempre di più dalla capacità di accedere rapidamente a competenze complementari, interpretare i cambiamenti e costruire relazioni qualificate.
L’obiettivo non è creare un ulteriore evento generalista.
L’ambizione è contribuire alla costruzione di un contesto permanente nel quale analisi, confronto e relazioni possano generare progettualità e opportunità concrete.
Prima di definire le risposte, tuttavia, riteniamo necessario porre le domande giuste e ascoltare chi opera quotidianamente in questi mercati.
Le domande dalle quali vogliamo iniziare
Le aziende sentono realmente l’esigenza di un luogo stabile di confronto tra distribuzione, ristorazione e filiera?
Quali sono oggi gli ostacoli che impediscono una collaborazione più efficace?
Quali competenze dovrebbero essere coinvolte fin dalle prime fasi di sviluppo di un nuovo format?
Come possono essere valorizzati gli spazi commerciali attraverso l’integrazione tra acquisto, consumo e servizio?
Quali tecnologie possono produrre benefici realmente misurabili?
Come si possono sviluppare modelli più efficienti senza impoverire la qualità dell’esperienza?
Come possiamo trasformare il confronto tra imprese in progetti concreti, evitando che si esaurisca nel semplice networking?
Sono domande alle quali nessun settore può rispondere da solo.
Per questo CONNECT vuole coinvolgere imprenditori, manager, professionisti e aziende interessati a contribuire alla costruzione di una visione comune.
Un punto di partenza, non una conclusione
I dati mostrano due mercati di grandi dimensioni.
La ristorazione fuori casa vale circa 100 miliardi di euro. Le imprese aderenti a Federdistribuzione superano gli 86 miliardi di fatturato. I consumatori si muovono continuamente tra acquisto, servizio ed esperienza. Le difficoltà economiche e organizzative richiedono maggiore efficienza, mentre la trasformazione dei comportamenti impone di ripensare spazi e format.
Continuare a osservare questi mondi separatamente rischia di far perdere una parte importante delle opportunità.
Il futuro non appartiene necessariamente alle aziende più grandi, ma a quelle capaci di comprendere prima delle altre le connessioni tra mercati differenti.
CONNECT vuole partire da qui: dalla creazione di un confronto qualificato tra chi sta già contribuendo alla trasformazione della distribuzione, della ristorazione e dei servizi collegati.
Perché l’innovazione nasce sempre più spesso nei punti di incontro tra competenze differenti.
E perché, in un mercato sempre più complesso, il valore non dipende soltanto da ciò che ogni impresa sa fare da sola, ma da ciò che più imprese possono costruire insieme.
Fonti
- FIPE – Rapporto Ristorazione 2026
- FIPE – Ristorazione: consumi a quota 100 miliardi
- Federdistribuzione – I numeri della Distribuzione Moderna
- Istat – Spese per consumi delle famiglie, anno 2024
