Quando ci si trova in vacanza in una località balneare, il richiamo del mare si nasconde nei desideri più semplici, come gustare del pesce fresco, pescato poche ore prima. Passando davanti a una vetrina particolarmente invitante, i colori vivaci del pescato e il ghiaccio scintillante hanno acceso la mia curiosità e il desiderio di assaporare un pesce raro, difficile da trovare nelle grandi città.

Ma la poesia dell’istante è stata presto sopraffatta dalla mia deformazione professionale: l’area poco salubre e alcuni evidenti errori concettuali nel reparto hanno oscurato la bellezza della vetrina, rivelando tutte le criticità nascoste dietro ciò che sembrava perfetto. Chi entra in una pescheria nota subito i colori brillanti del pesce, la freschezza che traspare dal ghiaccio e il profumo di mare

Nelle pescherie che sono anche ristoranti, a questo si aggiunge l’aroma invitante di piatti appena preparati: crudi di mare, fritti dorati, zuppe profumate. Un invito a fermarsi, scegliere il pescato e magari gustarlo lì, a pochi passi dal banco. Quello che non sempre si vede, ma che determina in modo decisivo la qualità dell’esperienza e del prodotto, è il lavoro silenzioso di progettazione e manutenzione che c’è dietro.

Dopo una vita passata a progettare e realizzare reparti pescheria — dalle piccole botteghe di quartiere alle grandi superfici della distribuzione organizzata — ho imparato che il banco del pesce è solo la punta dell’iceberg. Sotto, dietro e intorno a quella vetrina c’è un insieme di soluzioni tecniche che fanno la differenza tra un reparto che lavora bene e uno che diventa un problema quotidiano.

L’acqua: nemica e alleata

Il pesce e i frutti di mare sono composti per oltre il 70% da acqua. È proprio questa loro ricchezza che, se non gestita correttamente, accelera la perdita di freschezza e il deperimento fisiologico. L’evaporazione superficiale causa disidratazione, perdita di peso e un rapido peggioramento dell’aspetto del prodotto.

Per limitare questo fenomeno, due fattori sono imprescindibili:

• Mantenere una temperatura costante e omogenea su tutta la superficie espositiva.
• Limitare la disidratazione tramite sistemi di nebulizzazione o umidificazione.

Ho visto reparti recuperare fino al 10% di peso naturale grazie a un buon sistema di umidificazione: significa più resa, meno sprechi e un prodotto visivamente migliore.

L’aria: ricambio e controllo

C’è un aspetto che i clienti non percepiscono, ma che chi progetta una pescheria non può trascurare: la gestione dell’aria. Il pesce fresco, se conservato in ambienti poco ventilati, rilascia odori che si accumulano velocemente. Non si tratta solo di comfort per i clienti: un’aria viziata è anche un indicatore di microclima non ottimale per il prodotto.

In base alle mie esperienze e alle linee guida più diffuse, in una pescheria il ricambio d’aria dovrebbe essere di almeno 6–10 ricambi/h, con valori più alti in caso di ventilazione naturale insufficiente o forte intensità di lavoro. Quando progetto un reparto, calcolo sempre:

• Il volume del locale (larghezza × altezza × profondità).
• Il numero di ricambi d’aria ora necessari in base alla destinazione d’uso.
• La portata dell’estrattore, in metri cubi/ora, con un margine di sicurezza per gestire i picchi di attività.

Una ventilazione studiata non è un lusso: è una condizione fondamentale per lavorare in un ambiente salubre, ridurre i tempi di pulizia e migliorare la percezione del reparto da parte del cliente.

Il drenaggio: la linea di difesa invisibile

Se l’aria è ciò che respiriamo, il drenaggio è ciò che evita che il reparto diventi impraticabile. L’acqua di scioglimento del ghiaccio, le operazioni di lavaggio e la manipolazione del pesce generano continuamente liquidi che, se non gestiti, creano rischi igienici e di sicurezza.

Nel tempo, ho imparato che il materiale fa la differenza. In ambienti a forte presenza di sale e cloro, l’acciaio inox AISI 316 è l’unica scelta sensata: resiste alla corrosione, mantiene l’aspetto nel tempo e garantisce igienicità.

A questo si può affiancare un accorgimento molto efficace: l’aspirazione dal basso, con bocchette di aspirazione posizionate a circa 40 cm dal pavimento, sotto ai tavoli. Questa soluzione aiuta a gestire meglio l’aria dell’impianto di climatizzazione, evitando depressioni causate dall’apertura delle porte. Se integrate all’interno delle griglie a pavimento, le bocchette di aspirazione contribuiscono a mantenere asciutte le superfici e ad accelerare l’asciugatura del pavimento. Inoltre, un impianto idrico all’interno delle stesse griglie consente il lavaggio diretto, rendendo la manutenzione più semplice e rapida.

Le soluzioni che consiglio più spesso sono:

• Canalette a fessura laterale: discrete, posizionate davanti ai banchi, con copertura asportabile per facilitare la pulizia;
• Canalette con griglia: più ampie, ideali per le pescherie e i reparti lavorazione, con scarichi ispezionabili, sifoni e cestelli filtro integrati;
• l’aspirazione dal basso, con bocchette di aspirazione posizionate a circa 40 cm dal pavimento, sotto ai tavoli. Questa soluzione aiuta a gestire meglio l’aria dell’impianto di climatizzazione, evitando depressioni causate dall’apertura delle porte;
• Bocchette di aspirazione posizionate all’interno delle griglie a pavimento, che contribuiscono a mantenere asciutte le griglie e ad accelerare l’asciugatura del pavimento;
• impianto idrico all’interno delle griglie per consente il lavaggio diretto, rendendo la manutenzione più semplice e rapida.

La regola è una sola: il drenaggio deve essere facile da pulire, impossibile da trascurare.

L’esperienza insegna

Ogni pescheria è un piccolo ecosistema, e la sua riuscita dipende dall’equilibrio tra estetica, funzionalità e manutenzione. Non basta un bel banco o un’illuminazione accattivante: serve una progettazione che parta dal prodotto e dal flusso di lavoro reale.

In oltre trent’anni, ho visto reparti prosperare e altri soffrire per errori banali:

• canalette mal posizionate che obbligano a continui interventi;
• ventilazione sottodimensionata che compromette il microclima;
• materiali economici che dopo pochi mesi mostrano segni di corrosione.

La differenza, alla fine, sta sempre nella cura dei dettagli. Perché il cliente guarda il pesce, ma noi del settore sappiamo che la vera freschezza inizia da ciò che non si vede.